A partire dal III secolo a.C., con l'espansione di Roma, tra i campi coltivati si costruirono ville rustiche e masse, mentre si formarono municipi lungo tre vie principali: da Venosa, attraverso le Murge, a Taranto; da Canosa, attraverso Ruvo, Bitonto, Ceglie, Norba, a Egnazia; dall'Ofanto, lungo la costa adriatica, a Brindisi e Otranto. Al tempo di Orazio (68-8 a.C.), Bitetto non esisteva ancora.
Dopo la caduta dell'Impero romano d'Occidente e la sconfitta dei Goti e dei Longobardi, la Puglia fu riconquistata dall'Impero bizantino. In questo periodo, la regione sopportò un pesante carico fiscale, ma si arricchì dal punto di vista culturale: il patrimonio artistico dell'epoca, infatti, fu profondamente influenzato dai nuovi elementi bizantini.
In quegli anni Bitetto cominciò ad unificarsi, formando un unico borgo la cui popolazione stava crescendo. Si raccolse attorno a un monastero fondato dai monaci basiliani in contrada San Marco, tra Bitetto e Bitritto. Monastero di questo tipo venne edificato per volere dei Bizantini: in questo modo, infatti, essi riuscirono ad esercitare un maggiore controllo sul territorio e sulla popolazione, sfruttando l'influenza religiosa e politica dei monaci sulle famiglie contadine, rese schiave dai gasindi per bonificare i terreni.
La terra di Bari, sotto la pressione longobarda, entrò a far parte della Langobardia Minor, poi del Ducato di Benevento. In questo periodo Bitetto fu inclusa nel territorio della città di Bari, come testimonia un documento molto antico, risalente al 1021, che si trova nell'archivio di San Nicola di Bari.
Nel corso dell'XI secolo Bitetto venne elevata al rango di sede vescovile, poiché nel 1089 la bolla papale Quia nostris temporibus di papa Urbano II la citava come suffraganea di Bari. Registri notarili locali del XIV e XV secolo attestano l'esistenza di una fiorente comunità ebraica dedita al commercio di tessuti e immobili e all'affitto di animali.
Il XV secolo vide il progressivo peggioramento delle condizioni di vita della popolazione di Bitetto: tra la fine del XV e l'inizio del XVI secolo la città fu colpita dalla peste, che uccise, secondo i registri dell'epoca, 3.249 abitanti. I superstiti abbandonarono i loro alloggi fuori dalle mura cittadine; la zona esterna al centro storico non sarebbe stata ripopolata fino all'inizio del XIX secolo.
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