Secondo la normativa UE, possono definirsi agricoltori di montagna solo le aziende agricole i cui terreni si trovano ad almeno 700 metri sopra il livello del mare. Anche le aziende agricole situate fino a 500 metri sopra il livello del mare possono fregiarsi di questo titolo se il loro terreno presenta una pendenza media di almeno il 15 percento. Per le aziende agricole situate al di sotto dei 500 metri, la pendenza deve essere almeno del 18 per cento.

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A ciò si aggiungono altre caratteristiche che contraddistinguono le pratiche economiche degli agricoltori di montagna. Molti contadini di montagna, oltre alla loro fattoria in valle, gestiscono anche un alpeggio, dove mucche e giovani animali pascolano dalla primavera all'autunno. Ciò significa che le aree vicine all'azienda agricola possono essere utilizzate in estate per raccogliere il foraggio invernale.

Le aziende agricole di montagna operano in modo sostenibile ed evitano la fertilizzazione intensiva e l'allevamento intensivo. Allevano principalmente razze a duplice attitudine, come la Pezzata Rossa e la Pinzgauer. È importante notare che le mucche da latte locali non sono delle "atlete da latte" di alta qualità.

I prati di montagna e i pascoli alpini offrono un'eccellente base foraggera con un'ampia varietà di erbe, piante aromatiche e persino piante medicinali. Da questa combinazione nasce un latte di montagna dal gusto eccellente e dagli ingredienti preziosi.

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