I boccioli dei fiori non ancora aperti vengono utilizzati essiccati. I fiori simili a orchidee compaiono solo quando si dimenticano i boccioli durante la raccolta. Il fiore stesso produce il frutto. I capperi crescono particolarmente bene nei climi secchi e ventosi con terreno vulcanico. (o su muri soleggiati) Alcune piante possono vivere più di 100 anni. Oggi la zona di coltivazione del cappero è diffusa tra Liguria, Puglia, Campania e le isole siciliane. In Sicilia i capperi vengono coltivati principalmente nelle isole di Pantelleria e Salina. Entrambe le isole si sono affermate come zone di coltivazione altamente qualificate, tra le quali spicca Salina.
Mentre a Pantelleria si coltiva la varietà “Spinosa”, a Salina la varietà più coltivata è la Tondina (o “Nocellara”), che produce capperi più sodi e pesanti. Le caratteristiche peculiari di questa varietà di cappero sono la fragranza, l'uniformità e la consistenza. Un germoglio fermo è la garanzia della durabilità dei capperi.
Ne esistono di diverse dimensioni: dal più piccolo del 6 al 14. Nella cucina siciliana la scelta della dimensione del cappero dipende dall'utilizzo. Quelle grandi si preferiscono per sughi, primi piatti ma anche pesce e quelle piccole per le insalate, ad eccezione dell'insalata eoliana di patate e pomodori per la quale viene utilizzato il numero 13/14. Il commercio richiede capperi sempre più piccoli, anche se le dimensioni da sole non dicono nulla sulla qualità.
Ogni singolo cappero viene raccolto a mano, ogni 8-10 giorni da fine maggio ad agosto compreso, dalle cinque del mattino alle dodici per evitare la forte luce solare. Dopo la raccolta, i capperi vengono stesi su juta in una stanza fresca ad asciugare. Questa misura impedisce la fioritura dei boccioli. Dopo qualche ora i capperi possono essere separati da quelli che stanno per fiorire (“capperono”). C'è anche una separazione in base alla dimensione. Successivamente viene posto in contenitori uno strato di capperi, alternato ad uno strato di sale marino grosso. I capperi devono essere trattati entro i 4 o 5 giorni successivi. Ciò significa che vengono trasferiti da una botte all'altra per evitare che la fermentazione venga innescata dalla reazione tra calore e sale. Il sale toglie il sapore amaro ai capperi. I capperi sotto sale di Salina durano dai 2 ai 3 anni. In genere i capperi raccolti a giugno sono pronti da mangiare a settembre.
La produzione di capperi è diminuita significativamente dall’inizio degli anni ’80. Le ragioni di ciò sono da un lato la comparsa spesso presuntuosa dei paesi nordafricani sul mercato. D’altro canto, i costi del lavoro manuale e l’impossibilità della meccanizzazione, nonché una nuova specie di parassita precedentemente sconosciuta, influiscono negativamente sul volume di produzione.
Per conservare il loro sapore, i capperi vanno conservati sempre sotto sale, mai nell'aceto o nell'olio. Solo il frutto del fiore, il “cucunciu”, viene marinato in olio o aceto e servito come aperitivo.
I capperi vengono spesso confezionati nella plastica per ragioni di trasporto e peso. Appena aperta questa confezione, i capperi dovranno essere versati in un barattolo con tappo e potranno quindi continuare a essere conservati in tutta sicurezza. Non conservare in nessun caso i capperi in frigorifero. Prima che finiscano nel piatto, vanno sciacquati bene con acqua passata su un colino e, se si vuole eliminare completamente il sale, messi a bagno in acqua fredda per qualche ora. Cambiate più volte l'acqua e poi strizzate leggermente i capperi.
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